Vous le savez sans doute, le métier de cuisinier est un des plus beaux métiers du monde. Et un des plus vieux aussi, partagé avec celui qui consiste à vendre son corps. Dans les deux cas, ces deux professions… vendent du plaisir !
Le terme cuisinier :
Le mot « cuisinier » vient du latin, coquere, qui signifie cuire, et par extension cuisine (coquina) le lieu où l’on cuit les aliments ; la cuisson (coctio) et enfin le cuisinier (coquus) pour désigner la personne qui prépare les aliments.
Le cuisinier de la Grèce antique au à la renaissance :
Dans la Grèce Antique, Chiroménès, cinq cent ans avant JC, remporta un concours culinaire en réalisant un plat de « truffes en croûte », dont je vous livre ici la recette : « Vous bardez les truffes de lard de porc de Thessalie, avec de l’ail haché, des épices, des figues sèches, du miel et du raisin sec. Vous enfermez dans une croûte de pâte arrosée de vin blanc de Corinthe et vous faites cuire à l’étouffée ».
A Rome, en 186 avant notre ère, Tite-Live nous relate le fait que le métier de cuisinier devient enfin un art, après avoir été la plupart du temps exécuté par des esclaves comme un ouvrage de basse besogne. A cette époque, les boulangeries apparurent et la gastronomie connut ses premières heures de gloire, souvent réprimées par les moralistes austères tels que Sénèque.
On ne sait pas grand-chose des cuisiniers au Moyen Age, car ils ne sont point nombreux à avoir laissé des traces. L’époque n’était pas à la fine cuisine, mais aux beuveries et ripailles. Seuls les nobles et rois disposaient d’une troupe de gens de bouche, organisée comme une armée, l’ensemble supervisé par le Grand-queux, commandant suprême des cuisines. Les broches étaient tournées par des happelopins, des enfants de cuisine forts nombreux en des lieux souvent insalubres.
Au 19ème siècle, les enfants furent remplacés par des chiens qui actionnaient la mécanique des tournebroches, enfermés dans des cages cylindriques et qui s’exténuaient à pédaler à la façon des hamsters dans leur roue.
Guillaume Tirel dit Taillevent (à cause de ses énormes oreilles…) débuta comme happelopin, à tourner les broches dans les cuisines de la reine Jeanne d’Evreux. Après un apprentissage de plus de vingt ans, il vint au service du roi Philippe IV de Valois.
Notre Taillevent national écrit en 1385 le premier livre de cuisine français dont nous possédons encore la quasi-intégralité des textes : le Viandier.
A la Renaissance, les idées comme les marmites entrent en ébullition. L’invention de l’imprimerie permet aux livres de circuler. De nouveaux produits arriveront bientôt des quatre continents.
Le plus vieux cuisinier :
Le nain Khnoumhotpou est le plus ancien cuisinier connu. Il vécut en Egypte sous la cinquième dynastie, vers 2300 avant JC. Sa statue haute de 75cm a été trouvée dans une des plus belles tombes de Saqqarah, preuve que ce cuisinier, dut jouir d’une sacrée notoriété. Sur les parois du tombeau de Ramsès III à Thèbes, on peut admirer l’activité des cuisiniers royaux s’affairant dans leurs offices, où sont suspendus des viandes prêtes à être embrochées. Un cuisinier pétrit de la pâte, d’autres plument des oies et des canards ou pilent quelques ingrédients dans de larges pilons. Aucune femme n’est représentée en cuisine sur les bas reliefs. Le métier de cuisinier était-il déjà réservé aux hommes ?
Premier livre de cuisine :
Le premier livre de cuisine est attribué à Archestrate, cuisinier grec ayant officié un peu plus tard que Chiroménès. Il donne une recette de bonite cuite sous la cendre enveloppée de feuilles de figuier. Puis dans son sillage vinrent d’autres cuisiniers poètes comme Anaxagore, connu pour sa cuisson du congre ; Aphtonétos, virtuose des saucisses ; Lampias, inventeur de la sauce noire ; Philoxène de Cythère, expert en gâteaux philoxéniens, dont on a, hélas, perdu toutes formules.
Source : http://www.julienbinz.com
