D’où vient la toque des cuisinier ?
La toque est initialement une coiffure dont le nom d’origine espagnole apparaît au XVe siècle. Il consiste alors en un bonnet de forme cylindrique à bords relevés, de soie aux XVe (la toque du page) et de velours noir au XVIe siècle .
Ensuite, elle sera celle du juge, en tissu (froncée, garnie d’une cordelière, d’un plumet ou d’un joyau, portée en panache sous Napoléon Ier où elle connaît un regain de faveur) et puis deviendra une coiffe d’habillement courant pouvant être en fourrure (une toque en fourrure d’astrakan).
Celle des cuisiniers est en calicot blanc (presque) sans bords, monumentale, verticale et plissée en France. Elle est inventée en 1821 par Marie-Antoine Carême lors de son séjour à Vienne au service de lord Charles Stewart. Auparavant, les cuisiniers portaient un bonnet de coton. Par mesure d’hygiène, elle est maintenant constituée de papier ou de viscose, en non-tissé et jetable.
On ne la confondra pas avec le calot ou la charlotte protégeant aussi le travail alimentaire des cheveux.
Emblématique du métier, elle désigne la distinction des pairs et sa récompense : Un tel chef obtient la toque d’argent
Pourquoi les cuisiniers portent-ils la toque ?
A l’origine, la taille de la toque permettait de distinguer la hiérarchie dans une cuisine. La toque obligeait également le cuisinier à ne pas se pencher au-dessus des plats dans lesquels ils auraient pu laisser tomber des cheveux ou autres sécrétions naturelles.
