Le chef du restaurant Étincelles, Vincent Lucas, revisite les classiques de la gastronomie locale dans son livre, « Ma cuisine du Périgord ».
Collectionneur compulsif de livres de cuisine, Vincent Lucas va devoir faire de la place dans ses étagères. Le chef du restaurant Étincelles, adresse gastronomique réputée de Sainte-Sabine-Born, en Pays beaumontois, publie en effet ce mois-ci son tout premier ouvrage culinaire, amoureusement baptisé « Ma cuisine du Périgord » (1). Un livre de recettes coloré, survitaminé, explosif, dans lequel Vincent Lucas, l’iconoclaste, se révèle aussi à l’aise avec les mots qu’il l’est, au quotidien, avec ses ustensiles de cuisine.
Installé en Dordogne depuis 2005, le chef avait à cœur de rendre hommage à la cuisine périgourdine, qu’il a toujours refusé de considérer comme un sanctuaire. D’où son idée de revisiter les grands classiques de la gastronomie locale (pommes de terre sarladaise, tourin, haricots couenne, enchaud, pâté de Périgueux, sobronade, milla, etc.) avec un parti pris et une liberté de ton qui tranchent avec le discours habituel. « En librairie, des centaines de livres, si ce n’est pas plus, font l’éloge du foie gras et de la truffe, explique Vincent Lucas. Il n’y avait pas beaucoup d’intérêt à refaire ce qui existait déjà. Il fallait véritablement apporter du sang neuf. »
40 recettes inédites
Le chef a enfilé son tablier et laissé parler son imagination jusqu’à obtenir 40 recettes complètement inédites. « J’ai testé tout ce que j’avais envie de tester, confie-t-il. Je ne me suis rien interdit. » Au fil des jours, le salé est devenu salé-sucré, voire sucré tout court. En témoigne l’aventure de l’omelette aux truffes devenue norvégienne ou celle du sandwich baguette converti en gâteau aux noix, framboises, cresson et mûres platanes. « Je n’ai pas une cuisine très technique, je fais plutôt confiance à mon instinct, poursuit Vincent Lucas. Du coup, je vais plus facilement vers des choses décalées, très éloignées de mon point de départ. »
Le cuisinier périgourdin assume sa fantaisie. Quitte à entrer en contradiction avec les diktats imposés par l’air du temps : le chef de Sainte-Sabine ne fait ni dans le « fast-food » ni dans le « low-cost », deux mots dont il a horreur.
À l’heure où « la cuisine facile et rapide » est érigée en religion, Vincent Lucas défend ainsi une cuisine entière « qui demande un peu de temps pour sa réalisation ». « Il est vrai que les recettes que je propose dans mon livre ne se font pas vraiment en rentrant du boulot à 19 heures. Elles ne sont pas spécialement compliquées, mais je crois que la cuisine du Périgord, en général, demande du temps. »
« Une affaire de plaisir »
Le chef ne veut pas davantage céder aux sirènes de « la cuisine à bas prix » qui, en période de crise, a la faveur de la littérature culinaire. « Je ne mets pas de la truffe dans tous mes plats, mais je ne me restreins pas non plus dans le choix des aliments et des condiments qui composent les différentes recettes du livre, admet Vincent Lucas. Il me semble que la cuisine doit rester une affaire de plaisir. On peut très bien choisir de réaliser une recette un jour, sans trop regarder à la dépense, et être raisonnable en faisant plus simple le reste du temps. »
(1) « Ma cuisine du Périgord », aux Éditions Sud Ouest. Prix : 19,90 €.
